鹵味制作技巧分享 成品有腥味怎么處理

鹵味作為非常具有傳統特色的經典小吃，擁有非?；馃岬匿N量，投資開店擁有非?；馃岬纳虣C，新手創業者重要的是掌握專業的制作技術，新手制作鹵菜，在練手期間會遇到各種各樣的問題，說到鹵菜腥味，應該是大家的痛點問題，熟食腥味重怎么辦，小編教你幾招解決方法！

不管做鴨貨還是做任何肉類食材，都要懂得三個道理，第一，腥味源于血，第二，善用調料，第三，分階段去腥。小編下面分別給大家闡述清楚：

1、腥味源于血：

任何肉類，鮮味在血里，腥味也在血里，這是雙刃劍，特別是食草類動物，還有腥味最大的鴨貨類，血沒處理干凈，就會迅速凝固在肉質內，變質變臭，首先就是血，夏天氣溫高，細菌成倍繁殖，十多二十分鐘沒有有效處理就會變質。所以我們買回來后，首先要清洗表面，清洗干凈后，再用清水漂，漂的目的是把內部血水也漂出來，這樣來做到去腥第一步。也是扎實一步，這只是開始。

2、善用調料：

很多簡單小調料都可以達到去腥的功效，首先是部分香料，我們可以按照經驗組合成去腥料，然后打成粉末使用，利用去腥粉去除食材剩余腥味，并通過腌制讓食材內部入味甚至突出肉香。當然去腥粉不是神，一個專業廚師不會僅僅依靠去腥粉，還有很多調料都可以達到去腥目的，比如花椒、蔥、姜、料酒、胡椒，合理運用這些小調料功效與去腥粉相當。

3、分階段去腥

這里分階段的含義就是一種專業手段，專業廚師不止依靠調料，更多的應該依靠程序工藝，比如大家熟悉的“焯水”，四川人叫“汆水”，就是在食材漂洗干凈后，用冷水開大火，讓食材從常溫到半熟的過程，這個緩慢過程中不但可以運用上面提到的小調料輔助去腥，同時是在利用科學高溫殺菌，來達到去腥的效果，這是小編認為去腥的第二步。第三步就在鹵制過程中，見肉下料酒，只要準備往鹵水里下食材，那么就要給少許料酒進去，鹵制過程也是食材變成美味的過程，那么第四步去腥的關鍵，就是用多元化的鹵水復合味，去徹底替代腥味，把鹵菜做出應該有的味道。只要嚴格按照這四步去做，一定沒有腥味這個概念。

以上方法就能有效的解決熟食腥味重、吃起來沒有口感、油膩、鮮度不夠的問題。掌握正宗技巧之后，做出來熟食顏色誘人、口感鮮美、吃起來不膩，這樣的熟食誰能抵抗呢！